「盤克夏豬」原為英國種,1823年引進美國,因身上有六處白色毛紋(鼻稍上彎,耳豎立。鼻端、尾端及四肢末端),在日本及台灣又被稱為「六白豬」。
目前全世界純種母豬數量稀少,被列為瀕臨絕種的豬種,但1995年農委會自美國引種,並在專業人士的配種繁殖後,目前已可取得自然養殖的純種盤克夏黑豬,只是成本極高,因此並非隨處可見。 盤克夏豬的肉質極為細緻,尤其是五花部位,油脂甜美,不論是香煎或鍋煮,都能明顯感受到油花在舌尖融化的細膩滋味。 賽門汕頭火鍋的豬五花即是選用盤克夏豬種,除了單點外,目前更推出結合「盤克夏豬五花、松阪豬和梅花豬」的【武松戲梅】頂級豬肉拼盤,歡迎前來享用! (盤克夏豬圖片來源:https://goo.gl/jXmm9Y) 賽門汕頭火鍋 左營店 高雄市左營區富民路39號 07-5568788 1130 - 1400 , 1700 - 2230 賽門汕頭火鍋 鳳山文衡店 高雄市鳳山區文衡路592號2樓 07-7778511 1130 - 1400 , 1700 - 2230 每次走進餐廳,總會被百百種的牛肉名稱和等級搞得暈頭轉向,其實有個簡單方式可以判別,就是依「區域」及「品種」來區分,在分清上述條件後,再冠上「等級」,這樣就比較不會混淆嚕!
以區域來說,坊間最常吃到的有台灣黃牛(EX.台南溫體牛肉湯)、澳洲牛及美國牛(USDA),舉最常見的美國牛來說,等級又可分為PRIME(極佳)、CHOICE(特選)、SELECT(可選)、STANDARD(合格)、COMMERCIAL(商用)、UTILITY(可用)、CUTTER(切塊)、CANNRE(罐裝)。 以品種來說,坊間最常見的有兩種,分別為美國牛(USDA)及和牛 「和牛」大致上可分為: 1.日本和牛:A1~A5(數字越高越頂級),知名品種包含松阪牛、神戶牛、米澤牛、仙台牛、飛驒牛、信州牛、近江牛、石垣牛,但因為法令的關係,在台灣是吃不到任何日本和牛。 2.澳洲和牛:M4~M9(數字越高越頂級)。 3.美國極黑和牛:Silver(銀), Black(黑), Gold(金),其中Gold(金)最頂級。 「美國牛」大致上可分為Hereford、Gelbvieh、Santa Gertrudis及Angus(安格斯)種,其中在坊間被大量採用的安格斯是最受歡迎的品種,而品質最高的安格斯牛會被冠上「CAB認證」,通常只有2%,數量極少、價格極高。 綜合上述,以美國牛來說,品質高低可分為CAB USDA Prime > USDA Prime > CAB USDA Choice > Choice,大理石紋脂肪含量豐富,若真要品嚐高品質牛肉的話,不是安格斯就好,記得要看看有無CAB認證才是王道呀!(CAB認證標章如下圖所示) 不說您不相信,潮汕人吃牛肉火鍋時,湯底可能是「清水底」,或是簡單用牛骨熬成的「原味牛骨湯」而已!傳承傳統潮汕飲食文化,潮汕人喜歡品嚐食材的原始本味,最初的汕頭火鍋湯底,係僅以南薑及鹽巴調味,因為單純,所以才能煮出食材的原味、牛肉的本性!
現在潮汕地區仍有多間老店秉持最原始的「清水底」,當然也有其他湯底煮法,但都脫離不了「原味導向」此傳統原則,而賽門汕頭火鍋的湯底即以「扁魚、蝦米、冬菜、大骨與蔬菜」熬製而成,單純卻不失鮮腴,能充分襯出食材的真本性。 湯底看似簡易,卻頗有學問,就扁魚來說,賽門找遍了台灣各角落,總算發現一家販售著「高品質肉扁」的傳統商家,因為數量稀少,這批扁魚要價不斐,成本幾乎是一般貨源的兩倍,但經過適當的油溫爆香與後製處理,這批扁魚即成了賽門汕頭原汁最重要的靈魂,「湯底的香、扁魚的腴」,兩者交織出來的風味,值得讓人閉上雙眼、細細品嚐。 米其林是世界上最具指標性的餐廳評價系統,通常會透過神秘客造訪餐廳,針對餐點品質、烹飪技術、環境衛生、服務等種種細節做一連串的檢視,並進行星級分等。
曾聽過一段故事,一位知名米其林廚師受邀客座,下飛機時沒帶任何名貴食材,記者好奇問廚師:「沒帶任何高級食材,請問您要怎麼烹飪出好料理呢?」,廚師回應說:「請問最近的傳統市集在哪裡?我要的食材,通通在那裡!」 簡單一句回應,卻道盡餐飲業的重要本質-「食材新鮮度」。的確,食材是餐廳最重要的環節,如何挑選好食材、如何維持食材品質、如何發揮食材特色,這些都是深奧且值得細細探討的客題! 媽媽總愛在市場與攤販拚搏,也許是要老闆多送幾隻蔥、幾塊薑,也許是要找出最漂亮、最新鮮的食材,若屏除專業烹飪訓練之環節,媽媽對新鮮食材的執著,其實就是米其林的重要精神之一,這樣看來,每一個媽媽都有摘米其林星星的潛力! 賽門汕頭火鍋的食材總管大臣是「老闆嬤」,老闆嬤早上會去市場挑新鮮漁獲,像是紅甘、海鱺、石斑等等,雖然每天去,但不一定每天有,如果魚不夠美,老闆嬤寧願空手而歸,若有到賽門用餐的話,不妨隨口問問今天有無「現撈仔」,若有的話,那就是老闆嬤起大早與攤販拚搏的戰利品唷! 潮汕地區位於廣東一隅,泛指「揭陽市、潮州市及汕頭市」,潮汕地區是汕頭火鍋的發源地,從歷史資料來看,台灣的汕頭火鍋可追朔自國民政府撤退來台時期,二戰後隨政府來台的外省族群中不乏潮汕人士,因為潮汕地區產蔗糖,潮汕人來台後即接管日本人留下的製糖會社,就經濟生產方面來說,除製糖業,中藥及餐飲是另外兩大收入來源。
或許是因為思鄉緣故,潮汕人開始煮起記憶中的火鍋,當時沒有特定配方,大部分靠自家經驗,一般是用蘿蔔、山藥、大骨、扁魚等食材熬煮湯底,再搭配喜好食材,這就是「汕頭火鍋」在台灣最早的樣貌。 有些老兵手藝特別好,退休後甚至攬了攤位開始賣起汕頭火鍋,賽門汕頭火鍋的煮法,即是當年老兵教導並傳承下來,以「鮮香豐腴,不搶食材主味」的汕頭原汁為基礎,雖然僅以單純的扁魚、冬菜等食材熬煮,但每種食材的學問皆相當深厚,從來源、後製、比例等皆有古早學問,對賽門來說,湯底不只是湯底,而是老台灣的質樸與深沉人情味! 雖然英國有「日不落帝國」的美稱,但英國料理日前卻被評選為黑暗料裡,甚至有人戲稱國民美食「炸魚薯條」的魚死了兩次,一次是被捕上岸時,另一次是被英國人烹調時。
確實,一道料裡的好壞,除了取決於食材是否新鮮以外,「如何料理」更是一大重點。就汕頭火鍋最經典的食材「牛肉」來說,口感的好壞,有一半決定於師傅的經驗及刀工。 「斷肌理、逆紋切」是處理牛肉的基本工,賽門汕頭火鍋更加入「蝴蝶刀切法」,雖然較繁雜,但卻能充分展現牛肉的迷人口感,記得下次上門品嚐時,到開放式廚房前看看師傅的「蝴蝶刀法」,在眼花撩亂之際,相信味蕾更會意亂情迷! 圖片來源:https://goo.gl/Pk5grm 每到秋冬時分,火鍋是台灣人最喜歡的餐餚之一,除了能在冷天吃上暖身的一餐,能與親朋好友圍聚用餐、分享情感的氛圍更是重要原因!談起火鍋,多數人腦海中浮現的是麻辣鍋,夾塊牛肚,放進麻辣鍋煮上兩三分,入口麻香的溫潤滋味確實讓人一吃上癮!
除了麻辣鍋,汕頭火鍋也有一群擁護者,新鮮的頂級牛肉,在鍋裡燙上幾秒,用原湯滾出牛肉的迷人甜度,再沾些獨家沙茶醬吃,這就是汕頭火鍋受歡迎的主因之一!主角同樣是牛肉,屏東發跡的牛肉爐也深受歡迎,但若問起汕頭火鍋與牛肉爐的差別在哪裡,這問題可就讓許多人丈二金剛摸不著頭緒了! 若以湯頭區分,汕頭火鍋的湯底是以「冬菜、扁魚、蝦米」為主角熬製,而若要冠上牛肉爐大名,湯頭可得加進「牛骨」熬製才算地道。但不論名稱為何,熬煮出能帶出牛肉原味,卻又不喧賓奪主的湯頭才是重點,究竟怎麼樣的湯頭才適合品嚐頂級牛肉,不妨看看網友推薦:鮮味爆表、飄香一甲子的好味道! |
賽門汕頭火鍋圍爐,聚情 |